扒鸡的特点德州扒鸡的特点12篇扒鸡的特点德州扒鸡的特点 德州扒鸡 “德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重100下面是小编为大家整理的扒鸡的特点德州扒鸡的特点12篇,供大家参考。
“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。[原料]鸡1只（重1000克左右），口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。[做法]1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞人腹内，晾于水分。2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油。3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。[特点]色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
[关键]要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。
德州扒鸡德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。德州扒鸡德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。德州扒鸡，又名五香脱骨扒鸡，由德州烧鸡演化而来，始创于1750年，清朝乾隆年间即列为山东贡品，至今一直昌盛不衰。二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。至1911年，德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首，更加蜚声海内外。德州扒鸡号称“扒鸡鼻祖”，道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡无不深受其影响。尤其是安徽的符离集烧鸡，它源于德州扒鸡，最早叫“红鸡”，即将鸡调味煮熟后，抹上层红米，当时并无正式的名称。上世纪三十年代初，德州一管姓烧鸡师傅迁居符离镇，带来了五香脱骨扒鸡的制作技术，他对“红鸡”的选择和制作方法加以改进，使鸡色泽金黄，肉酥脱骨，
滋味鲜美，逐渐成为著名的“符离集烧鸡”，其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来，他们的烧鸡曾两次参加全国食品博览会，被列为我国名肴之一，与德州扒鸡齐名。德州扒鸡自韩世功改良至今已有近百年的历史，许多南来北往的旅客途经德州，皆要慕名购买品尝，赞语达及南北，故留下了许多趣闻佳话。上世纪四十年代，老舍先生购买德州扒鸡后，见其貌不惊人，但食后味透肌里，又见其颜色棕红，有铁骨铮铮之状，戏称其为“铁公鸡”；1995年，中国著名书画家王超先生途经德州慕名品尝后，兴致勃发，当场题写了“江北第一家”的牌匾；著名笑星侯耀华到德州演出，食后赞不绝口，连呼“名不虚传，确实好吃”“我可以给妈妈带回最正宗的德州扒鸡了”；，一贯不苟言笑的乒乓球世界冠军张怡宁终于实现了来德州的愿望。德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。作者简介宋乐凯，男，大专文化程度，1953年出生于山东海阳，1976年7月毕业于烟台商校烹饪专业，中国鲁菜大师，高级烹饪技师，高级实习指导教师，现任山东烹饪高级技校烹饪教学部部长。自1974年至今一直从事烹饪理论的研究和烹饪实践教学工作，曾多次在全国、省、市烹饪大赛中获奖或担任评委，《烹饪教材》著有等多部理论专著，并先后入选《国家名厨》、《世界烹饪中国卷》《华夏名厨名菜大词典》《中国专家人才库》等权威辞书。2006-4-17、、14:01:01象素之星州扒鸡简介山东德州的五香脱骨扒鸡，即“德州扒鸡”，是传统的风味菜肴。它选料上乘，制作精细，外形完整，品尝时将鸡身一抖，顷刻间肉骨分离，故得此名。“德州扒鸡”历史悠久，名噪海内外。20世纪初，德州经营烧鸡者如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡的生产工艺。至1911年，老字号“德顺斋”的烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，加入了健脾开胃的几味中药，且总结了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进炸、熏、卤、烧鸡的方法，结合当地口味，又兼顾南甜、北咸、东酸的习俗，经过多次试制，终于生产出“五香脱骨扒鸡”。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路，使这一名食风行大江南北。新中国建立后，德州市成立国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。公司采百家之长，保持并发
展了这一传统名食的独特风味。德州扒鸡曾先后被山东省商业厅和商业部评为优质产品。产地:山东类别:菜制作方法【原料】活鸡1只（约重1000克），口蘑10克，姜5克，精盐5克，酱油100克，生油1500克（实耗100克），饴糖30克，五香药料5克（丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成，用布包好）。【制法】（一）活鸡宰杀洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水分。（二）饴糖加清水50克调匀，抹在鸡身上，炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸，至金黄色捞出，沥干油。（三）锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸好的鸡放入锅，下五香药料，再加姜、精盐、口蘑、酱油，旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。食时可改刀装盆上桌。
德州扒鸡德州扒鸡，又名五香脱骨鸡，约有近百年的历史，尤其是津浦铁路通车后，名声随旅客的尝食，远传南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。在1956年全国食品展览会上，德州扒鸡被评为一等名牌食品。其特色为：因为是加入各种药料烧制，故称“五香”；成熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即时行分离，谓之脱骨。现在济南、青岛、北京等地都有专门制作经营之店铺。德州当地不少厂家开始制作软包装方便扒鸡，成为新创之食品佳味。原料：活鸡5只（约5000克），口蘑10克，姜50克，酱油750克，药料10克，精盐200克，饴糖100克，花生油5000克（约耗300克）。操作方法：1、将活鸡宰杀择洗干净，剥去爪上老皮，在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏，食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在背上；右翅也别在背上。两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水分。2、饴糖加清水250克调匀，均匀地涂在鸡身上；锅内倒入花生油，烧至八成熟，将鸡入油炸成金黄色捞出，沥净油。3、锅内放入炸好的鸡，加水（以漫过鸡为度）、药料（洁白布包扎）、生姜（须刀拍扁）、精盐、口蘑、酱油，用铁筚子压住鸡，在旺火上烧沸，撇去浮清，移至微火上焖煮（保持似开非开，不能滚沸），至鸡酥烂时即可。捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持鸡外形美观。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡继续使用，使鸡肉香味更加醇厚。德州扒鸡制作方法德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，
放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。五香脱骨扒鸡简称德州扒鸡，是1911年由德顺斋烧鸡铺的韩世功等师傅总结了几百年历史的烧、熏、炸、酥鸡的各种做法之后创制而成。他们改进了工艺，增加了香料达16种，做到了工艺精、配料全、炸得匀、焖得烂、香气足。调料具有杀菌、防腐、助消化的作用。此种扒鸡能久存不变质便于携带，深受广大消费者欢迎。r_原料：69肥鸡10只酱油适量7bP草果适量大小茴香适量8桂皮适量陈皮适量.Q草蔻适量肉蔻适量}xKq丁香适量白芷适量>山奈又称沙姜适量砂仁适量N花椒适量桂条适量Gb]E,/白糖适量+制法：b1、将上列香料全部麿细压碎用布袋装扎好。然后连酱油一起放入汤锅浸煮出味。02、鸡宰杀，放入60度的热水内烫毛后，拔除大小鸡毛，去脚去粗皮，用清水冲洗净，割开下腹，掏出内脏，洗去血污，将鸡腿、翅膀盘好，沥干，全身抹上糖色。DB;~3、烧热大生油锅，将鸡放入炸到呈金黄色捞出，移在另一锅内码好，倒满煮鸡老汤和袋装香料、酱油、盐，鸡上压一块铁子，铁子上压石块，盖严实，用大火烧沸后，再转小火焖煮约6－8小时，老鸡则需煮10－12小时，揭去盖，借卤面上的一层油蒙住卤面，并使卤保持微滚，避免香味挥发掉。直至锅内只冒气不泛泡，鸡已肉烂骨酥捞出，即成为德州扒鸡。捞取时，要用罩子轻轻搭住鸡头，同时用漏勺接住慢慢往上提，以保证鸡的完整。h|}Y特点：8c^s金黄色，肉熟烂味香，轻轻一抖，骨肉即自然分开，凉吃热吃，佐餐下酒都很可口。My,f
德州五香脱骨扒鸡www.qnnic.com2005-12-2722:33:12作者：乐谋阅读：2次
原料净雏鸡5000克（5只）姜15克，饴糖100克，酱油750克，精盐200克，老汤2000克，香料包1个（内有花椒1.6克、陈皮1.6克、八角3.2克小茴香1.6克桂皮3.2克、白芷、肉蔻、草蔻、草果、丁香、砂仁各适量）花生油5000克（实耗300克），。制法（1）将宰杀冲烫净的鸡两腿向后交叉盘入肛门内刃口处；双翅由劲部刀口处伸进，在嘴里交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿。（2）鸡周身抹匀饴糖，炒锅置旺火上，下花生油烧至240度时，将鸡放入炸至金黄透红时捞出。（3）煮鸡，将炸好的鸡整齐地排在锅内，加入老汤、清水、姜、香料包、精盐、酱油,用铁箅子将鸡压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮6～8小时，待鸡软烂时用铁箅子取出，用旺火煮沸，用手勺搭住鸡头颈部；轻轻提扣到漏勺内，在汤中冲烫一下，捞出摆入盘中。特点扒鸡表皮光亮，色泽金黄透红，肉质软烂，热时一抖可脱骨，凉时轻轻一提肉骨即可分离，其软骨关节也香酥如粉，香味入骨，五味俱全。
德州扒鸡是现在市场非常火爆的小吃之一，沈阳香香姐传授的德州扒鸡口味独特，回味悠长，非常受欢迎，下面香香姐小吃培训学校就把德州扒鸡制作过程分享给大家。
制作方法德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
香香姐提供的技术配方，希望能给您的生活带来快乐和成就，我们也希望借此技术发展的学员，还是要学习商业制作技术配方，最后再次的谢谢大家的阅读！
关于《德州扒鸡是哪个地方的菜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鸡脯肉大伙儿毫无疑问都吃过，鸡脯肉肉质地细致美味可口，并且带有多种多样营养元素，如蛋白，人体脂肪及其钙磷铁等。德州扒鸡是鸡脯肉的一种普遍作法，是用净膛整鸡历经炸制和长期焖煮（大概6～8钟头）而成的美味可口。德州扒鸡以扒鸡更为知名，扒鸡具备五香通骨，肉烂骨酥的特性。那麼这道美味可口是哪个地方的菜呢？
扒鸡别称德州市五香出骨德州扒鸡，是知名的德州市三宝（德州扒鸡、甜瓜、金丝枣）之一。扒鸡是中国安徽传统式特色小吃，徽菜經典。
扒鸡制做手艺为国家非遗文化财产。[1]早清朝雍正年间，扒鸡就被列入山东省供品送进宫里供帝后及皇族战队们享受。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海市回京中途，曾一度在德州市泊车购买扒鸡赠给毛主席现任主席以表尊敬。扒鸡因此全国闻名，销往国外，被称作“天下第一鸡”。
元末明初，伴随着漕运忙碌，德州市变成日本京都顺通九省的御路。经济发展刚开始展现兴盛，目前市面上出現了烤鸭。挎篮吆喝烤鸭的老年人，经常会出现在大运河港口、水旱驿栈和城里官衙周边。这类烤鸭是历经人工服务细作，丰富多彩的烤鸭：其形状侧睡，色红食香，肉嫩爽口，做为之后德州扒鸡的原形，初露头角。
伴随着经济发展的发展趋势，这时候的惠州德州城进到全盛时期，已变成我国三十三个大都市之一。水陆通衢，商贾云集，
四乡货品集散中心在此，出現了“南来北往客如云，饭店民宿客栈多如林“的局势。烤鸭已不仅常见于饭桌，而“步”入社会发展。
臂挎提盒吆喝烤鸭者多了，刚开始时贾姓别人，之后较为知名的是绰号叫“徐烤鸭”的徐恩荣家，也有西边李家这些，开关门面设店面者也司空见惯。自然这时候吃烤鸭者还限于王公贵族，富贾富商，黎民百姓只有望鸡兴叹。但烤鸭的发明人，创作者确是真实的劳动者。她们以便赚钱养家，尽心竭力，步履维艰，另外也为社会发展作出了奉献。
之后发展趋势了鸡馔，在狭小的小型加工厂里，在历史悠久的、粗放型的生产流程中，造成了初始的鸡文化艺术，浓浓的鸡香，洒脱州城。
扒鸡是中华传统风味特色名吃,鲁菜经典,以德州五香脱骨扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。
德州扒鸡具有形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补的鲜明特点。在造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。
德州扒鸡名曰扒鸡,是指扒鸡的制作工艺,借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺,以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一,扒的制作过程较为复杂,一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚,除去血腥和污物,再挂上酱色入油锅中烹炸,炸后一种是用葱姜烹锅,加上调料和高汤,加入原料后旺火烧开,用中小火焖透,然后拢交芡翻勺倒入盘内。
扒鸡,是用经年循环老汤,配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制,以文火焖煮。在制作上,选鸡考究,工艺严谨,配料科学,加工精细,火上功夫,武文有行。
扒鸡的鸡源选择至关重要,德州市四效的农家鸡为最佳来源。经测定,其成品扒鸡含蛋白30.25%,脂肪小于8%,含盐水于3.5%,水份小于68%,还含有多种氨基酸和维生素,所以是一种高蛋白,低脂肪的美味佳品,具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功能。
扒鸡的制作要领
一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;
二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;
三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;
四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。
德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
扒鸡不宜热食,宜在凉时食用(这也是德州扒鸡的独特之处,且吃剩后再食用时不宜回锅加热,加热后其味道大减),其时的鸡肉下咽后香气回味悠长,清香宜人,其骨亦可嚼食。俗语说:吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该扒鸡在煮制时仅用十几分钟的大火,它是靠闷制而熟,在锅内焖的时间长达十多小时,其佐料的香气已入骨内,所以在嚼其骨时,已嚼吸骨内的香气为主,而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨,再配上美酒一杯,其中的乐趣自在不言之中。
德州扒鸡,源于明代,创于清朝,传于民国,盛于当今,是享誉中
外的历史名吃。悠悠三百春秋,经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展,已由地方名产成为独树一帜的中华名吃,在色、香、味、形、质、养等方面更臻完美盛名天下,被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。关于德州扒鸡的起源,流传有多种传说。德州扒鸡的起源说法多样,如:“德州的西瓜是武城的秧,德州的扒鸡是禹城的汤”,意指德州扒鸡起源于禹城(县级市);也有说传言认为德州扒鸡是德州历代烧鸡商户不断提炼总结的结果。并且每种说法都能引经具典,说出一段典故。
德州扒鸡的历史
元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原型,初露头角。随着经济的发展,这时的德州城进入鼎盛时期,已成为全国三十三个大城市之一。水陆通衢,商贾云集,四乡货物集散于此,出现了“南来北往客如云,饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了,开始时贾姓人家,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家,还有西面张家等等,开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人,商贾富豪,黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者,制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口,呕心沥血,惨淡经营,同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化,浓浓鸡香,飘逸州城。
康熙三十一年(公元1692年),在德州城西门外大街,有一个叫贾
建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用现在的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。过了些日子,忽然想起了临街有个马老秀才,觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡,快步走到马家溜口街马秀才家,提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡,问了问做法,边品边吟,顺口吟出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上
去卖,销路大开,名声大振。从此,德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面,延续了若干年。
时代的脚步跨进了二十世纪,随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺,继承了技艺,还暗中互“偷”技艺,客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺靠铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。这个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》
扒鸡铺的韩世功,以及张、崔、端木五家(均为德州本城人)沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈,致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验,改进了工艺,增加了配料,又在鸡的洗理和烹炸上,特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己,中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺,名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵,端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》,几人合作,切磋技艺,摒弃烧鸡,专攻扒鸡,为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础,起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地区,全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声,已在中华大地上叫响,凡乘车路过德州者,必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享,或馈赠亲友。
“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立,给扒鸡行业带来了新生,扒鸡铺发展到三十多家,年销扒鸡40多万只。其先后出现了“德顺斋”,“宝兰斋”,“盛兰斋”,“福顺斋”,“中心斋”等店铺字号。建国初期,扒鸡行业走上了合作化道路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社,后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。
一九五六年,扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了国营企业(中国食品公司德州市公司)的大门,这些时代中扒鸡传人也把技艺带进了公司。公司领导很器
重这批各有所长,技艺精湛的德州扒鸡传人,提高了他们的积极性和智慧的充分发挥。互献绝技,将百家技艺之长于一身,使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。同年在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”,德州五香脱
特色美食德州扒鸡图片(19张)鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效。经权威检测部门对山东德州扒鸡集团生产的生态精品系列和御品1692系列扒鸡分别作了营养成分数据检测，与牛肉、猪肉、普通白条鸡的对比分析如下表（按100克计）：蛋白质牛肉（里脊肉）猪肉（里脊肉）鸡肉（胸肉）德州牌生态精品扒鸡（华北柴鸡）德州牌御品1692扒鸡（鲁蒙笨鸡）18.117.920.62829脂肪20.416.612.353
以上数据表明，鸡肉和猪肉、牛肉相比较，其蛋白质质量较高，脂肪含量较低，尤其是精品高档扒鸡。历史悠久德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，传于民国，盛于当今，距今已有三百余年的历史。德州城，春秋时代曾是有鬲氏之国，距今已有四千年。秦始皇设县治，立德州也有两千二百年的历史了。明末清初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣。德州市面上出现了烧鸡，开始是贾姓人家名叫贾健才，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵张家的前辈等等。过失而得清朝的德州城虽不如以前繁华了，但烧鸡的制作技艺却传了下来，而且有了新的发展。康熙三十一年，即公元1692年，制作烧鸡的贾健才，锅里煮着烧鸡，因有急事外出，由于小伙计的过失，将烧鸡煮过了火，怎么办呢？贾健才赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡，拿到门脸上一摆，香味四溢，引来了
德州扒鸡2过路行人，很快将一锅鸡卖完了，贾健才一琢磨又改进了工艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，延长时间，用现在的说法就是先文后武，武文有序。贾家煮鸡有名了，贾自己也想不出个名堂来。有一天，请邻街的马老秀才，给鸡起个名，当老秀才看了看煮好的鸡，问了问做法，尝了尝鸡，顺口亨出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口齿馨长留津”。诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀”！贾艺人于第二年，即1693年，把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去，贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内，就是周边州、府、县、镇也有了名，一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大拇指，交口称赞，制作方法也随着鸡香传到了省外各地。史料记载山东历史传统名吃——五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。据《禹城县志》记载，制作扒鸡最早的禹城城北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常用的佐料，曰“扒鸡”。后来，为招揽生意，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫作“五香扒鸡”。王明奎18岁那年（清光绪十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由于劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他哭笑不得，只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了许多食客。从此，他家煮鸡都长时间炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。于次年初（1892年）在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。另外，王明奎有个儿子叫王吉三，爷俩凭着一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也越来越大。自从清宣统元年（公元1909年）起，随着津浦铁路的修筑和通车，禹城以制作扒鸡为生的人逐渐多了起来，其中有一名老厨师名叫王玉亭，是城关马屯村人，他不断改进工艺，制作的扒鸡质量超过了王明奎，使扒鸡这一美食更加发扬光大。到了民国年间，禹城火车站逐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处“等扒鸡铺，当时就有“闻香下车，品尝为快”之说。全国解放以后，在党和政府的关心领导下，禹城扒鸡业也有了更快发展。1956年，有公私合营过度为国营禹城扒鸡厂，在此基础上，禹城扒鸡不断改进加工工艺，提高了质量，生产规模日益扩大，经济效益不断提高。改革开放后特别是近年来，为了进一步开发禹城扒鸡，使这一历史名吃发扬光大，禹城市委、市政府决定实施“种鸡饲养——雏鸡孵化——肉
鸡饲养——扒鸡加工——专业销售”生产链条，推动了全市扒鸡业发展。截至2002年底，全市已发展扒鸡龙头企业10家，加工户（店）100多家，年产销量达200余万只。金帅、乐星、傻小二、屠记、云亭扒鸡加工企业及其产品美名远扬。特别是我市产业化龙头企业德州市金帅食品有限公司生产的金帅牌扒鸡，2005年成为扒鸡有史以来第一个“山东名牌”。将扒鸡产品的质量和产量提高到一个新的水平，被沃尔玛等国际超市巨头选定自有品牌产品，产品在全国21个省市70个大中城市的沃尔玛超市均有销售。受到广大消费者的普遍青睐。新华社、中国新闻社、香港《大众报》等新闻媒体，都为禹城扒鸡作过专题报道，从而使禹城扒鸡驰名中外、誉满八方。据德县志民国二十四年卷四记载：寒禄堂御题记事：在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋，田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾，食之大悦，索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前，京杭大运河，载来了龙船，接来了康熙大帝，在河西岸建造的行宫，准备第四次迎接皇帝的驻跸，可是这一次执意不住行宫，却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。帝这次南巡途中，是奉母命专程登门看望老师的，所以，来到德州下了龙船，直接住进了田氏书房《山姜书屋》（田雯（1635—1704）字纶霞，。号山姜，晚号蒙齐，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中进士。）来到田家，田雯虽早已得知皇帝要来，但还是有些局促，在惊喜之余，问安之后，准备以家宴为皇帝接风洗尘，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只爱读书，家中既无山珍海味，也无名厨伺候，他想到了自己家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的热扒鸡，端上餐桌，康熙见一又鲜又香卧凤在盘，自然有几分高兴，等吃到嘴里一嚼，那真是香满口，味满屋，增加了食欲，在老师家不妨随意吃起来，边问边吃边吟：“真乃神州一奇也”。龙颜大悦，又命侍侯文房四宝，乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后，在吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内）。与时俱进时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，德州扒鸡伴着滚滚的铁轮飞向全国各地。到了三四十年代，扒鸡形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各显身手，“百家争鸣”的局面。这时各家扒鸡店铺的掌柜们，为了自己买卖兴旺，虽继承了各家自传的技艺，又互藏技艺，还暗中互偷技艺，客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高，配方也各有了改进，扒鸡名副其实地由“烧”演变为“扒”了。即改为成型后先抹料，再过油，后焖煮，取传统烹饪中扒的做法。整体看，从造型、色气、香味、熟烂度，都有了新的工序和美的起色。可以说，到了技艺成熟，产品日臻完美的黄金时期，是一个历史上承前启后的关键阶段，虽是个体，都很敬业。几十户扒鸡店铺，大多集中在德州火车站广场前，铺靠铺，摊连摊，前店后场，满街是刚出锅的鲜扒鸡，星罗棋布。到夜间，电石灯火忽闪忽闪，成点成片，加上鸡身抹油反光，形成了站前夜市一大景观，街上飘着扑鼻的香气引人垂涎，吸引着路人和过往旅客，主要销往外地旅客。技艺精湛这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的候宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功，还有张、崔、刘、端木、赵等十数家，均为德州本城人，他们沿袭了贾、徐两家的制作要点，又各有特长，且不断地琢磨着
德州扒鸡3提高技艺和产品质量。候宝庆走在前面，韩世功紧跟其后，张、崔等各家也不相让，为德州扒鸡的出名，都有一份不可磨灭的功劳。就说韩世功吧，他是一位不善言谈，攻于心计的买卖人，他在实践中摸索和总结了前辈、同辈制作烧鸡、扒鸡的经验，选两鸡之优，改进了工艺，增加了配料，又在原鸡的洗理和烹炸上，特别是焖煮过程上下了一番功夫，一度是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄两家合作开设了一个扒鸡铺，起名叫德顺斋，最后又与张金堂、张金贵、端木兆荣办了个四合店，立字号为中心斋，几人合作，形成一体，切蹉技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，独步先河，起到了承前启后的作用。在色、香、味、形、器（包装）方面又前进了一步，风味自称一格。这时的销路，由于火车、汽车四通八达，从华北扩至东北，中原和江淮地区。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起（火车）站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。中华第一鸡1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，德州扒鸡被中外美食家、新闻界齐声赞美为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。1981年、1984年、1987年在中华人民共和国商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获得优质产品称号。第25届国际奥林匹克运动会，德州扒鸡被中国体育代表团首选专用食品。中共德州市委、德州市人民政府于1992年12月在北京人民大会堂举行德州扒鸡创产三百周年新闻发布会。全国人大副委员长费孝通同志参加了新闻发布会。同年举办首届德州扒鸡美食节。1997年4月，德州扒鸡被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。集团荣获2003——2004年度“全国优秀龙头食品企业”。2004年，德州扒鸡集团荣获“农业产业化国家重点龙头企业”。2005年，德州扒鸡集团荣获“国家扶贫龙头企业”。2005年，德州扒鸡集团被评为“2005中国肉类食品行业50强企业”。2005年，德州扒鸡被中国商业联合会中华老字号工作委员会认定为“中华老字号”，并通过ISO9001质量体系认证及HACCP安全控制体系认证。编辑本段产业化1949年10月1日，中华人民共和国成立。德州城也从县治改为市的建制，市场更加稳固和繁盛了，也给扒鸡行业带来了新生和兴旺。制作扒鸡的作坊和店铺也发展到10多家，
德州市为加强扒鸡市场的管理，1949年8月德州市成立了扒鸡摊贩管理委员会，第九代扒鸡传人崔长清当选为主任，对个体商贩进行规范化管理。1952年2月，为积极响应党的号召，走社会主义合作化道路，在第九代扒鸡传人张树林（德州市车站街管委会文书）、崔长清两位同志的倡导下，将扒鸡业主报请德州市政府批准，成立了德州扒鸡联营社。1956年3月，由德州地委和市政府批准，将德州扒鸡联营社所有扒鸡传人加入到德州市国营食品公司，成为正式的国营工人。从此德州扒鸡的加工经营，翻开了新的一页。1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，现场加工制作，经评委会评比，德州扒鸡名列第一。被誉为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。
扒鸡生产炸鸡线上世纪60年代后，众多外国客商、美食家、料理家纷纷组团来德州访问，品尝、探讨经营德州扒鸡。1981年，日本国“山东料理研究家友好访问团”来德州食品公司，参观了扒鸡生产线，品尝扒鸡，赞赏不已。团员西田幸子女士回国后，在日本《花好月圆》杂志上，以“老饕、老饕、老饕”为题发表文章，热情赞扬介绍了德州特产“五香脱骨扒鸡”。1985年6月，日本国“新居浜市中获公民馆友好访华团”一行24人来德州市食品公司访问，日本教授藤原建树先生品尝了德州扒鸡后，赞不绝口，并挥毫题词：“美味世界第一”。编辑本段包装精致早期扒鸡都采用简易包装，保存期限很短，容易变质腐坏，如何让全国人民都能品尝到正宗的扒鸡成为摆在扒鸡人面前的一道难题。无数个日日夜夜，国营食品公司的员工们不断的研究与实现，一次次失败之后终于有了令人欣喜的成果，高温杀菌工艺成功了！从此，德州扒鸡穿上了银色的锡箔袋，披上了彩色的塑料外衣，随着“德州牌”这一响当当的名字，通过四通八达的铁路线，纵横交错的公路网，飞向祖国各地，飞入百姓人家。编辑本段扒鸡集团
扒鸡生产闷煮线1999年，德州市国营食品公司顺应市场发展的大潮，正式改制成为山东德州扒鸡集团，至今11年的发展，国家用“中华老字号”、“中国驰名商标”、“山东非物质文化遗产”等累累荣誉给了“德州牌”扒鸡无数的肯定与支持，而扒鸡人也深知肩上的重任，他们手中握着的是几百年的智慧，是中华民族的文化宝藏，所以他们弘扬扒鸡美食传承百年文化的步伐从未停止
过，修盖几千平方米的现代化厂房，投入5000万元引进新设备，投资3000万元修建扒鸡文博馆，为扒鸡传人登名造册，举办扒鸡美食文化节，制定扒鸡行业标准，现在山东德州扒鸡集团已经成为年产5000万吨，年产值6亿元的现代化扒鸡生产企业，“德州牌”扒鸡也如璀璨的花朵般，开遍了神州大地。编辑本段特色德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。德州扒鸡的色、香、味、型均有独到之处，其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。德州扒鸡的加工工艺精细。编辑本段主料鸡编辑本段配料豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。葱姜、蒜、酱油、面酱、盐。《德州扒鸡》每200只鸡（150kg）计：花椒50g，八角100g，陈皮50g，草冠50g，楂皮125g，桂皮125g，桂条125g，山柰75g，草果50g，白芷125g，丁香25g，肉蒄50g，砂仁10g，小茴香50g，姜250g，酱油4kg，盐3.5g。编辑本段制作德州扒鸡制作一是宰杀二是整型三是烹炸四是配料焖煮。
不同制作方法德州扒鸡图片(13张)一是宰杀将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水二是整形将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”三是烹炸将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出四是配料焖煮煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完
整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。编辑本段制作提示1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够响其风味。当正统的扒鸡工艺插上工业化的翅膀，扒鸡的美味变更加醇厚浓郁，德州牌扒鸡的工艺如同中国的烹饪工
艺，注重色、香、味、形、质、养，讲究滋味，注重养生，是其核心。活鸡进入车间后，按传统的制作方法，有宰鸡、烫鸡、盘鸡、炸鸡、煮鸡、起锅等大小十几道工序；至于配料，既从味道入手，更从养生考虑，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名贵佐料20多种。编辑本段成品要求1.外观：全鸡完整，造型美观。2.色泽：全身金黄，黄中透红。3.肉质：鲜嫩松软，熟烂适度。4.味道：五香透骨，香而不腻。5.熟度：热中一抖，骨肉分离。编辑本段系列产品德州牌扒鸡-精品1956.德州牌扒鸡--御品1692.德州牌扒鸡-五香板鸡、德州牌扒鸡、德州牌扒鸡--五香扒鸡、德州牌扒鸡--清真扒鸡、德州牌扒鸡--清王府、新奥尔良味鸡翅、香辣鸡脖、五香鸡胗等。最新推出的高端产品“贡品德州扒鸡”。编辑本段获得荣誉“德州牌”扒鸡创产于公元一六九二年。已有三百多年的历史，曾被康熙大帝御封为【神州一奇】，素有【中华第一鸡】之誉，历获【省优】【部优】【山东省著名商标】【山东名、、、牌】【中国驰名商标】等百余项荣誉称号。先后通过国家绿色食品认证、ISO9002国际质量、体系认证、HACCP国家质量控制体系认证。编辑本段诗词歌赋[1]德州扒鸡文化三字经作者：李保坤
贾健才，好手艺，西门外，做烧鸡。锅灶煮，睡伙计，煮过火，味道奇。热一抖，骨肉离，竞袭人，香扑鼻。客人们，伸五指，争抢食，都入迷。味五香，脱骨皮，众人赞，名扒鸡。南巡路，康熙帝，过德州，食扒鸡。入口香，龙颜喜，即御封，神州奇。众皇族，爱奇鸡，御用品，名鹊起。昔王瑄，进宫里，为乾隆，做扒鸡。韩士功，扒鸡迷，烧鸡经，他放弃。宝兰斋，创奇迹，侯宝庆，鼎盛极。五六年，搞合营，同义社，速响应。火车站，小卖所，带资产，搞合作。做肉食，味香浓，商会人，入国营。五十六，是精英，载史册，人人敬。德州牌，脉归宗，三百年，得传承。新纪元，新征程，流水线，一条龙。护名牌，继传统，重管理，食客崇。看外面，鸡完整，加工巧，美造型。观色泽，黄金鸡，金灿灿，黄透红。肉质美，软嫩松，熟而烂，恰适中。珍贵料，十几种，蜜水浇，油炸烹。高蛋白，低脂肪，香不腻，引馋虫。老人食，经络通，健脾胃，营养丰。易消化，爱儿童，妇女吃，美颜容。佳节日，扒鸡送，做酒肴，敬宾朋。第一鸡，获殊荣，省部优，最知名。连锁店，卅多省，百余家，真兴隆。商务部，授牌匾，老字号，美食苑。零七年，大布展，史与档，文博馆。分的细，想的全，四部分，大展览。思过去，历史篇，现在人，要思源。要前进，要发展，发展篇，真全面。步步赢，思路宽，成就篇，激励咱。大运河，已千年，文物存，德宝馆。工业游，做示范，游德州，好景点。
德州扒鸡产地
德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。
德州扒鸡来历
德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。
二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。至1911年，德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。
德州扒鸡发展
新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首，更加蜚声海内外。
德州扒鸡号称“扒鸡鼻祖”，道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡无不深受其影响。尤其是安徽的符离集烧鸡，它源于德州扒鸡，最早叫“红鸡”，即将鸡调味煮熟后，抹上层红米，当时并无正式的名称。上世纪三十年代初，德州一管姓烧鸡师傅迁居符离镇，带来了五香脱骨扒鸡的制作技术，他对“红鸡”的选择和制作方法加以改进，使鸡色泽金黄，肉酥脱骨，滋味鲜美，逐渐成为著名的“符离集烧鸡”，其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来，他们的烧鸡曾两次参加全国食品博览会，被列为我国名肴之一，与德州扒鸡齐名。
德州扒鸡自韩世功改良至今已有近百年的历史，许多南来北往的旅客途经德州，皆要慕名购买品尝，赞语达及南北，故留下了许多趣闻佳话。上世纪四十年代，老舍先生购买德州扒鸡后，见其貌不惊人，但食后味透肌里，又见其颜色棕红，有铁骨铮铮之状，戏称其为“铁公鸡”；1995年，中国著名书画家王超先生途经德州慕名品尝后，兴致勃发，当场题写了“江北第一家”的牌匾；著名笑星侯耀华到德州演出，食后赞不绝口，连呼“名不虚传，确实好吃”；“我可以给妈妈带回最正宗的德州扒鸡了”，一贯不苟言笑的乒乓球世界冠军张怡宁终于实现了来德州的愿望。
德州扒鸡特色
德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。
德州扒鸡制作
一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
德州扒鸡是哪个地方的菜
鸡肉大家肯定都吃过，鸡肉肉质细腻味道鲜美，而且含有多种营养成分，如蛋白质，脂肪以及钙磷铁等。扒鸡是鸡肉的一种常见做法，是用净膛整鸡经过炸制和长时间焖煮（大约6～8小时）而成的美味。扒鸡以德州扒鸡最为出名，德州扒鸡具有五香透骨，肉烂骨酥的特点。那么这道美味是哪个地方的菜呢？
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。
德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。[1]早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。
元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。
随着经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。
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臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始时贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时也为社会做出了贡献。
后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。
作为世界四大文明古国之一的中国，她不单有着源源流畅的历史文化文明，在这些历史文化文明中“食”文化作为我国历史长河中一颗璀璨的明星更是光耀全球。报载：国人的一位美国朋友初次来到中国，在国人宴请这位美国朋友时，这位“山姆大叔”的后人忘却了他的绅士风度，树起拇指，抹着油光光的嘴手舞足蹈的说：OK!OK!太神奇了！世界上居然有这样的美味，不可思议！然后他更加动情的说：吃了您们国家的菜，我才知道我从小到大吃的都是些垃圾食品呀！虽然这是生活中的一件小事，但它说明了我国各种文化的博大精深——包括“食”文化。
古语说的好：民以食为天！从人类的演变过程来看，“食”是第一位的。从人类的钻木取火到今天的各种厨用工具无不围绕着一个“食”字，但就这一个“食”字怎是一两句话就能说明白的，这其中蕴涵了我们祖先多少的心血呀！
好了！上面这段开场白就先说到这里，既然是说“德州扒鸡”吗那就废话少说，还是言归正传。
“鸡”是我国民间最早驯化的家禽之一，它的营养价值我在此就不罗嗦了（嘿嘿！可怜的鸡呀），单就鸡的吃法和做法在此斗胆和各位探讨一番：
目前我国鸡的做法可谓是百花齐放，但能被列入史册的、登入大雅之堂的却不多。撰写此文之前，笔者查阅了大量的资料。据笔者目前所掌握的有关资料显示，有历史背景和来历及有历史渊源的“鸡”目前有四种：
一、德州扒鸡二、道口烧鸡三、符篱集烧鸡四、沟帮子熏鸡目前在市场经济的推动下，关于这四种“鸡”的传说和来历各持己见，纷争不一。他说你有我抄袭之嫌，你说我有他抄袭之嫌，而且有的为此对簿公堂，那么我们就从目前可查的有关史料上做一下分辨吧：第二章：溯源从哪儿说起呢？就先从“德州扒鸡”说起吧：一阅“德州扒鸡”来历：据2001年第一期的“德州旅游俱乐部”第四版介绍，德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。二阅“道口烧鸡”来历：
安阳国际在线报道：http://www.chinacsw.com/cszx/anyang/wenhua/20050128153040.htm：道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300余年历史。清乾隆五十二年(1787)，现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从他那里获得“八料加老汤”烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。他把店铺改名为“义兴张”，意在缅怀“义友济兴”之情。清乾隆皇帝南巡，途经道口，食“义兴张”烧鸡，异香而醒神，赞之为天下佳馔。从此，“义兴张”烧鸡成为贡品。
三阅“符篱集烧鸡”来历：
笔者查便所有能查的资料，在这些资料上均显示“符篱集烧鸡”乃近代所发明。一说为：“符离集烧鸡”是山东人韩景玉在20世纪初在安徽创制的，大体与德州扒鸡一样；二说为：“符篱集烧鸡”源与山东的德州扒鸡，与二十世纪三十年代由山东德州一管姓烧鸡师傅迁居符篱集所带来，在德州扒鸡的基础上进行了改进而成。三说为：“符篱集烧鸡”始时无门无派，亦无特色，只是在做好的鸡上涂上一层“红曲”（一种能煮出红色颜色的大米，也叫红曲米。卖调料的摊位上都有售）和麻油，这样显得光亮和艳丽，故叫“红鸡”。后来采纳了“德州扒鸡”的某些制作技术而形成。
四阅“沟帮子熏鸡”来历：
据“辽河家园论坛”介绍：沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。“熏鸡刘”之名传遍辽西。到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、马等家的
熏鸡最为著名。
对于道口烧鸡的另一种传说为：“道口烧鸡”的创始人张炳“在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
对于德州扒鸡的另一种传说为：“德州扒鸡”是从清宫里传出来的，有个御厨在一次宫廷内乱中跑出来，什么都没带，就只把御厨房里做烧鸡的老汤罐子背上了。他跑到德州，跟当地人成了亲，就以卖烧鸡为生了。这罐子老汤，就成了德州扒鸡的神秘背景。
另两种鸡的传说除了以上的介绍无从考证。
笔者所能查及的正史也好（为了考证这些传说，笔者曾在王府井书店看倒过一本“中等职业教育专业教材”—{书的名字忘了}的书，书中的介绍亦然）、传说也罢莫过如此。那么由此我们大胆的推断一下：不管是烧鸡也好、扒鸡也罢，均由烧鸡演变而来。关于这一点，2001年第一期的“德州旅游俱乐部”第四版亦有介绍：早在三百多年前的明末时（明万历43年即公元1616年“笔者注：明万历43年应为公元1615年”，这可能是原文作者的笔误），烧鸡就盛行于德州，那时运河两岸（京杭大运河穿过该市）鸡铺林立，极是繁盛，其中“韩家鸡铺”名声最大。由此可断言，烧鸡乃其它鸡的鼻祖是也！
那么这个烧鸡谁家为先呢？我们不妨从有记载的年份上来考证一下：
在道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡的记载中均提到了清代，这其中唯一提到明代的只有德州扒鸡一家，请看：道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)；德州扒鸡产于公元1616年（明万历43年）；沟帮子熏鸡始于清光绪年间；那么符篱集烧鸡就是现代的了，它最早也就是在20世纪初。从顺年谱上计算，清朝正式推翻明朝的统治改大清王朝的纪年谱应为顺治元年，在顺治之前尽管努尔哈赤、皇太极自立清王朝，但毕竟没有执掌中央集权，直至顺治6岁即位才算是清王朝的正式建立。顺治爷在位一十八（1664—1661）年，则刚好是在顺治爷驾崩那年（顺治驾崩时年24岁）道口烧鸡创立；而德州烧鸡则比道口烧鸡早了将近五十年。而这其中令人不解的是道口烧鸡和德州扒鸡都曾提到乾隆皇帝南迅亲口品尝这两种鸡，可古时皇帝南迅一般都是走水路的，也就是说皇帝老子要去南方的话必须从北京的通州坐船走京杭大运河，这刚好途径山东的德州。至于乾隆还有其它的南迅途径就不得而知了。我想这是历史学家的事，我们还是回到正题上来吧——那么从这两家的产品来看，依次排列顺序应为：德州烧鸡—道口烧鸡—沟帮子熏鸡—符篱集烧鸡。好了，顺序排列出来了，那我们再去看看各家的制作工序和各自的特点吧。
第三章产品特点
一、德州扒鸡
据《德州市志》、《德州文史》记载：1911年（宣统三年），德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功总结了韩家历代做鸡的经验，加工制成了具有独特风味的五香脱骨扒鸡。韩世功制作的扒鸡打开销路后，许多烧鸡制作者前来求艺，扒鸡店逐渐增多。目前德州的扒鸡制作者已比比皆是，但真正作成“美味世界第一”（德州市志：日本友好访华团教授原建树题词）“德州五香脱骨扒鸡”的仍乃韩世功老先生所遗留的韩记扒鸡。韩记扒鸡的做工和选料非常考究和严格，所选用的原料鸡乃是专用雏鸡，活鸡重量要求在1300
——1500克左右，宰杀后不能马上使用，放置时间控制在6——8小时，以充分使鸡尸尸僵后鸡体内氨基酸、蛋白质的分解与合成，提高其营养价值。目前韩记扒鸡仍在采用传统的铁锅煮制工艺。它的特点是：造型优美，整鸡呈衔羽付卧状，（如图）：色泽艳丽、成品金黄透红，肉质雪白、香气入骨、晶莹华贵、香气醇厚、经久不失；口味咸淡适中、香而不腻，成品趁热一抖熟烂脱骨。
该鸡在食用时亦有讲究：该鸡不宜热食，宜在凉时食用（这也是德州扒鸡的独特之处，且该鸡吃剩后再食用时不宜回锅加热，加热后的鸡其味道大减），其时的鸡肉下咽后香气回味悠长，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗语说：吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该鸡在煮制时仅用十几分钟的大火，它是靠闷制而熟，在锅内的时间长达十多小时，其佐料的香气已入骨内，所以在嚼其骨时已嚼吸骨内的香气为主，而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的乐趣自在不言之中。二、道口烧鸡：道口烧鸡已有三百多年的历史了。道口烧鸡在制作上对各道工序亦有其严格的操作程序，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面也独具匠心，选鸡要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是别具一格，鸡体开剖后，用一段高梁杆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。（如图）：张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。该鸡的食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满口。三、沟帮子熏鸡：沟帮子熏鸡已有近100年的历史，该鸡选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡
相同。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中顺序摆好。用慢火煮沸2个小时至半熟时加盐，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。该鸡与其它鸡不同之处为先煮制而后靠白糖熏制而着色。造型一般。（如图）：该鸡的特点为：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。食用该鸡应趁热食之，因该鸡的味道不同于其它鸡，这一点在它的制作工艺上和其它鸡大相径庭。它是靠白糖在锅内燃烧后产生的烟雾熏制的，其味道基本覆辙在鸡的表面而难以久留，随着食物本身的降温，其味道也逐渐变淡；再者，该鸡不象其它鸡一样脱骨，冷食时其鸡的关节部位的筋肉不已尽食，而且味道亦不如热食为妙。
四、符篱集烧鸡：
符篱集烧鸡的制作工艺是在吸呐了德州扒鸡的制作技术后自创而成。该鸡在制作工艺上与德州扒鸡大致相同，但其造型则与沟帮子熏鸡雷同。（如图）：它的发展历史较短，大约产与上个世纪二十年代，在制作和造型上兼顾了德州扒鸡和沟帮子熏鸡的特点，在配料的使用上且又独成一统。据中青网在大百科》历史博览》传统文化》饮食文化》食谱》安徽菜中写到：此菜产于安徽省宿县，原名“红鸡”，是闻名全国的特产。但在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。该鸡的特点为：外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，冷食热食均可。
综合上面这四种美食的特点，可说是各有千秋、各具特色；至此笔者亦就难以偏颇的去定义谁家最好谁家不好，但在以上介绍中相信大家自会辨别。但有一点是值得说明的那就是在这几类“鸡”中只有一种“鸡”的做法被外国人盗走，那就是德州扒鸡。报摘：日本东京有一
家卖德州扒鸡的店铺，名字叫“山东鸟丸烧”，自称是抗战后日本老兵从德州传过去，有一罐子百年老汤云云。这个名字在我们中国人看来有点古怪，但这却是日本人侵占中国的一个历史佐证。日本人爱吃鸡，这个我们从电影里、各种小说中都是有表述的。在二战的电影中我们不止一次的看到日本人到老百姓家抓鸡的镜头，可说来也怪，那“鬼子”也不傻，他侵占中国良久，这四大中国名鸡又在他们的侵占区内，他们为什么不去要别的“鸡”的做法而偏把德州扒鸡的做法偷回国呢？我想在他们看来还是德州扒鸡比较好吃吧？说到此又有报摘称：天下驰名的“四大烧鸡”中，应该说各有千秋，但若论影响力的大小，可能还是“德州扒鸡”执牛耳也！
不少童鞋反映说，‘德州扒鸡变味了’。“第一次到德州就被人骗了,买了一大堆扒鸡,千里迢迢运回家来,打开都是臭的,所以从此不吃扒鸡了.。’下面就介绍一下什么样的德州扒鸡最好吃。
１、要说哪家的德州扒鸡好吃,各人口味不同,扒鸡公司的味道偏淡,乡盛的偏咸.扒鸡公司和永盛斋,华达的都是礼盒,广大农村市场乡盛的很多,不过是论斤卖,而且据说“乡盛”扒鸡是最正宗的扒鸡，是德州人推荐的扒鸡。
２、吃扒鸡当然是吃鲜的，最好是刚出锅的。我是最喜欢吃落锅扒鸡的。因德州扒鸡的特点就是五香和脱骨，落过的鸡这两个特点更加明显，并且便宜。可落锅扒鸡不是常有的，常有的话老板估计要赔钱了，所以外地人能吃到落锅扒鸡的机会很小。３、李记和韩记两家的德州扒鸡德州人最喜欢买的要数李记和韩记两家了，我更偏爱李记，我自己觉得李记的扒鸡咸味淡，适合老人和女性吃，再就是李记离我们家进些。但这两家扒鸡也不是随时就能买到的，他们从不多做，每天只有早上有，有时还要排队，下午一般就没有鲜的了。你来德州如果有时间停留一夜的话，我建议你早上一开门就去李记专卖店买一只尝尝。李记专卖店和德州扒鸡集团下属的扒鸡美食城对门，你可以比较着买。德州扒鸡集团是生产和销售德州扒鸡最大的企业，他们的品种是最多的，既有传统的，也有改良的，更适合各种口味的人们。他们产量是最多的，质量也绝对有保证。并且下属好多的分公司和连锁店，各大商场也都有德州扒鸡集团的销售专柜。外地人来德州买扒鸡买德州扒鸡集团的应该是最多的。像枝子老师那样受骗的朋友买的肯定是冒牌的产品，他们肯定说我的怎么怎么的正宗，怎么怎么的便宜，你不要听他们的忽悠，记得到专卖店或大商场的专柜去买就行了。德州扒鸡的包装一般有三种，一是纸包装的鲜扒鸡，天气不太热的话能放两天；二是透明的保鲜鸡，在不漏气情况下能放30天；三是铝铂纸的真空鸡，同样是在不漏气情况下能放三个月。你可以根据你的行程定该买哪种。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，距今已有三百多年历史，是山东著名的风味小吃之一。德州扒鸡用料讲究，操作严谨，独特天然的制作工艺也已成为山东省的传统手工技艺文化遗产之一。工艺概述德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，盛于清末民初，距今已有三百余年的历史。元末明初，随着京杭大运河漕运繁忙和陆路古道兴旺，德州长成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣，市面上也出现了烧鸡，其形态是侧卧，色红味香，肉嫩可口，做为后来扒鸡的雏型，初露头角。这时的烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会了。臂挎提篮走街窜巷叫卖烧鸡的多了，开始仅是贾姓人家，后来渐渐多起来，比较有名的是人们称谓“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵（现金城街）张家的前辈等等。他们在窄小低矮的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化。时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，扒鸡已形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各
显身手，“百家争鸣”的局面。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起（火车）站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。德州扒鸡因其独特的工艺、独到的配方、特殊的口味在德州市和山东省食品行业中占有重要地位，在全国影响也很大，它是中华传统美食的优秀代表之一，有着很深的文化底蕴，挖掘、扶持、保护德州扒鸡，是历史赋予我们的责任。我们力求把该项文化遗产列入企业的长期规划之中，开展行之有效的工作，充分挖掘利用好。德州扒鸡在历史的长河中经过十几代人的苦心经营，一直畅销不衰具有极强的生命力。从科学的角度讲，制作德州扒鸡的主料、配料、保鲜等均是纯天然的，无任何添加剂，用料讲究操作严谨。这些古老的作法仍然符合现代人们对纯天然、安全、绿色放心食品的需求。德州扒鸡作为一个古老的历史品牌，经过300多年的传承，沉积着深厚的文化底蕴，是中华美食文化宝库中不可多得的历史文化遗产。德州历史文化旅游资源匮乏，发掘扒鸡
历史文化遗产建立德州扒鸡工业园、文史馆，既能宣传德州扒鸡悠久的历史文化，又是对德州扒鸡文化遗产的很好的保护。制作工艺德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一。
将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其它配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍）一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时，后用小火焖煮6-8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，故煮制时间应当延长。选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分
钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。责任编辑：谭文娟SN199
山东因处于太行山之东而称山东，位于中国东部沿海，地处黄河下游，东临黄海，北滨渤海，山东地大物博，特产众多。下面是为大家整理的山东特产导游词，欢迎参考!
篇1：东阿阿胶东阿阿胶，因产于聊城市东阿县故名，聊城市，为中国阿胶之乡、喜鹊之乡，被誉为万户喜鹊吉祥地，千年阿胶福寿乡。东阿县生产阿胶企业3264家。知名企业中包含东阿阿胶、东阿曹植酒等。生产阿胶主要原料是驴皮，配以冰糖、绍酒、豆油等十几种辅料，用东阿特有的含多种矿物质的井水、采取传统的制作工艺熬制而成。它生产周期长，工艺要求严格，要经过选料、洗净、化皮、提炼、切削、凉晒等十几道工序，方可完成。现代科学化验分析，阿胶内含有人体所必需的十九种氨基酸。因此，阿胶亦被现代人们用作滋补佳品。创制出黄明胶、鹿角胶、龟板胶、狗骨胶等新产品，特别是阿胶补浆，阿胶酒和阿胶参茸精。李时珍在《本草纲目》中称之为圣药。与人参、鹿茸并称中药三宝。有关阿胶的记载最早见于《神农本草经》，距今约有二千年。书中写道：阿胶生东平郡，煮牛皮作之，出东珂。可见阿胶最初是用牛皮熬制的。传至唐代，人们发现用驴皮熬的阿胶，药用功效更好，便将牛皮改为驴皮，并沿用至今。东阿阿胶汉唐至明清一直是皇家贡品，历代《本草》皆将其列为上品，誉为圣药。千年临床及现代科学检测证实，东阿阿胶具有补气
养血、滋阴润燥等多重功效，系中医治疗血虚的首选之品，我国首部药物学专著《神农本草经》称久服，轻身益气。经过整理，目前关于东阿阿胶的古代经典名方多达3200余首。
篇2：德州扒鸡德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。德州扒鸡，始于清朝，传于民国，盛于当今，是享誉中外的历史名吃，悠悠三百春秋，经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展，至今由地方名产成为独树一帜的中华名吃，在色、香、味、形、质、养和包装诸方面更臻完美盛名天下，被誉为神州一奇、中华第一鸡。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观。鸡源的选择至关重要，德州市四效的农家鸡为最佳来源。在制作上，选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工精细，火上功夫，武文有行。名曰扒鸡，扒，乃文火焖煮时，用经年循环老汤，配以砂仁，丁香，玉果，桂条，白芷，肉桂等二十多种药材烹制。经测定，其成品扒鸡含蛋白30.25%，脂肪小于8%，含盐水于3.5%，水份小于68%，还含有多种氨基酸和维生素，所以是一种高蛋白，低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功能。用于喜庆寿
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宴，馈赠亲友，更是上好珍品。篇3：苍山大蒜苍山大蒜，亦称葫或葫蒜。据东汉崔实著《东观汉记》载：李恂，
为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，无所留。由此知之，那时大蒜便在山东安家落户。
大蒜有很高的食用价值和药用价值。《本草纲目》中谈及大蒜时说：北方食肉面尤不可无。大蒜具有降低胃内亚硝酸盐和抗肿瘤作用，仓山大蒜的这种作用更为突出，该县居民普遍有常年生食大蒜佐餐的习惯，除此之外，在收获大蒜的季节，蒜薹、蒜苗、新鲜大蒜成为家家户户的主要蔬菜。据山东省医学院科研所对山东省胃癌低发区的现场调查，发现仓山县是长江以北10万人口以上的县中胃癌死亡率最抵的县。
仓山大蒜的成分优于他地大蒜成分的原因在于：仓山蒜区的土壤含较高的有机质，氮磷钾偏高;蒜区的井水多为偏碱水井，部分井水近似一级肥水;仓山大蒜在品质上除了具有香、辣、粘、浓、美味等特点外，其17中氨基酸含量均高于外地大蒜。
仓山大蒜外贸出口已有20多年历史，远销新加坡、马来西亚、柬埔寨、泰国、香港等国家和地区。
在临沂市各蔬菜批发市场、零售摊点有售。苍山大蒜地理标志产品保护范围以山东省苍山县《关于申请给予苍山大蒜地理标志产品保护的请示》(苍政请[20xx]20号)提出的范围为准，为山东省苍山县神山镇、磨山镇、卞庄镇、沂堂镇、仲村
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镇、贾庄乡、三合乡、南桥镇、长城镇、二庙乡、层山镇、兴明乡、兰陵镇等13个乡镇现辖行政区域。
篇4：烟台苹果烟台市是我国苹果种植最早的地区，也是苹果栽种面积最大，产量最多的地区。烟台苹果，品种优良，风味独具，很受人们喜爱，被誉为胶东水果家族的皇后。烟台苹果甜脆可口，富于营养，除了含有丰富的糖外，还含有苹果酸、胡萝卜素、抗坏血酸以及钙、铁、锌等多种人体健康所必需的物质。所以，它倍受营养学家的青睐烟台苹果现有100多个品种，其中红富士、青香蕉、红香蕉、红星、金帅、国光最负盛名。红富士果型硕大，浓红如涂，郁香四溢，甜脆爽口;青香蕉呈淡绿色，含糖率极高，香甜如饴;红香蕉色美肉细，惹人喜爱;金帅果质金黄，清脆可口，是中秋应时佳品;国光则肉质脆，甜酸可口，更兼有耐贮藏的特点......这各具特色的烟台苹果，不仅为国内南北各地人们所欢迎，而且远销国外。烟台苹果的产量约占全国总产量的十分之一。(烟台)烟台苹果以其个大形正，色泽鲜艳，光洁度好，酸甜适中，香脆可口而著称，芝罘区作为烟台市的中心区是其重要的苹果产地，被誉为苹果之乡。主要有红富士、新红星、嗄啦、乔纳金等新优品种60多个品系。烟台苹果属性凉，味甘。每100克苹果含糖13克、钙11毫克、铁0.3毫克，还含有胡萝卜素、维生素、有机酸、芳香醇、果胶等。苹果营养丰富，味道香甜，一向是老少皆宜，倍受青睐的果中佳品，具有补心益气、生津止咳、健胃和脾的功效。美国营养学家把
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它列为十种最有营养的食品之一。篇5：乐陵金丝小枣乐陵小枣，亦称金丝小枣。乐陵地处黄河下游华北平原，是枣的
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
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